De volgende vraag is dan, moet je reinigen of desinfecteren? Het antwoord is eenvoudig: een brouwinstallatie kan je niet desinfecteren zonder voorafgaande reiniging.
In een brouwomgeving worden bacteriën en micro-organismen getransporteerd door lucht, water en gisten. Pathogene bacteriën overleven niet in bier (door de lage pH en de aanwezigheid van alcohol). Aan de andere kant kunnen bepaalde bacteriën wel gevolgen hebben voor de smaakkwaliteit van het bier en het ondrinkbaar maken.
Lactische bacterieën: Pediococcus en Lactobacillus
Deze bacteriën zijn bestand tegen hop en ethanol maar niet tegen warmte, dus kunnen ze actief zijn tijdens de gisting van het bier.
Pediococcus (zeer resistent) is actief in de productie van melkzuur in grote hoeveelheden, zoals in diacetyl van dextrines, glucose, maltose, fructose en sucrose.
Lactobacillus produceert melkzuur uit de fermentatie van koolhydraten.
Deze niet-hitte-tolerante bacteriën zijn resistent tegen hop en alcohol, dus er is het risico van infectieproblemen na het mengen en koelen van de mout.
Een melkzuurinfectie kan zich traag ontwikkelen, en pas optreden en opspoorbaar worden na het bottelen (inclusief het risico van een explosie van de fles vanwege overdruk door de consumptie van suikers door bacteriën).
Wat zijn de symptomen van een lactische besmetting?
- Zure smaak, gebrek aan body, ongezoete smaak, troebel bier
- Abnormale pH
- Dichtheid lager dan verwacht (suikers gefermenteerd door bacteriën)
- Minder alcohol dan verwacht (suikers gefermenteerd door bacteriën)
- Explosie van de fles
Azijnzuurbacteriën: Acetobacter et Acetomonas
Ze zijn aanwezig in de lucht onder de 50°C en zijn zeer schadelijk voor de gisting. Ze kunnen in alle pH-omstandigheden tijdens het brouwen werken en worden niet geremd door hop en alcohol.
Deze bacteriën worden geïntroduceerd in de mout tijdens de overdracht of beluchting. Vandaar het belang van het werken, onder andere, met schone en goed gedesinfecteerde apparatuur.
Symptomen van een azijnzuurbesmetting:
- Bittere smaak, troebel uitzicht
- Abnormaal lage pH (acide acétique)
- Abnormaal lage alcoholpercentage
- Abnormale dichtheid
Wat kan je doen om deze besmettingen te vermijden?
Zoals gezegd is het onmogelijk een brouwinstallatie te desinfecteren zonder voorafgaand te reinigen.
Reiniging (ervoor en erna)
Voor het materiaal dat gebruikt wordt vóór het koken en dat in contact komt met de mout (nog niet gesteriliseerd door koken), volstaat een spoeling met zuiver water. Als een reinigingsproduct is gebruikt, is dat zelfs verplicht om sporen van detergent te vermijden.
Desinfectie
Met sterilisatie worden alle organismen die het bier kunnen besmetten geneutraliseerd. Om dit te doen, desinfecteert u het materiaal en de oppervlakken die na het koken in contact komen met de mout (om infecties te voorkomen). Gebruik in het ideale geval een product of proces zonder te spoelen.
Als desinfecteren met de hand gebeurt, moet er nagespoeld worden met steriel water, wat tijd kost. Als het reinigen en desinfecteren van de tanks niet optimaal is, betekent dit een groot risico op schimmelvorming.
Kortom, alles wat in contact komt met mout en bier na het koken moet gedesinfecteerd worden.