FR l'Industrie Prévention d'Infection (Alimentation)

HACCP: obligatoire de PME à multinationale

Une petite introduction

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point System) est un système qui permet d’analyser les dangers, les points critiques pouvant se produire durant la production de produits alimentaires et ainsi assurer leur maîtrise. Il s’agit des dangers biologiques, chimiques et physiques des matières premières, et ce durant tout le cycle complet (de l’approvisionnement à la consommation du produit fini).

La mise en place de ce système est une obligation réglementaire pour toutes les entreprises alimentaires* en référence au « Règlement CE n°852/2004 (EUR-Lex) » et à « l’Arrêté Royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire (AFSCA) ». Cette obligation s’inscrit également dans le principe de responsabilité des producteurs instauré par le « Règlement 178/2002/CE du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (EUR-Lex) ».

*bien que certains assouplissements sont prévus pour les petites entreprises.

Pourquoi HACCP ?

Ce système de contrôle permet :

  • un contrôle des dangers potentiels dans la production alimentaire
  • contrôler les éventuels contaminants microbiologiques, chimiques et physiques
  • mettre en place des procédures et des validations pour produire des aliments en toute sécurité
  • passer d’un système d’inspection à une prévention et un contrôle des dangers potentiels

Ces dangers peuvent être de différentes origines:

  • d’origine naturelle dans le produit, générés par l’environnement ou le processus de production).
  • les dangers biologiques tels que les virus, les bactéries, les moisissures,…
  • les dangers chimiques (résidus de pesticides et mycotoxines)
  • les dangers physiques (métal, verre,…)

Certains de vos clients peuvent également exiger que vous disposiez d’un système HACCP. Cela vous permet d’avoir un contrôle rentable de la salubrité des aliments: de l’approvisionnement de vos matières premières, jusqu’à la vente du produit au consommateur final.

Les 7 principes du HACCP :

1. Faire une liste complète des dangers potentiels.

Cela consiste à identifier les dangers de contamination des produits, leur origine (le personnel, les aliments, méthode et matériel de travail, environnement), les causes d’accident (comme par exemple une désinfection mal ou pas effectuée) et les moyens de les maîtriser à chaque étape.

On pourra dans ce cas user des moyens suivants :

  • un guide des bonnes pratiques d’hygiène
  • un listing des dangers potentiels
  • l’expérience des collègues
  • les résultats de précédentes analyses
  • les rapports d’organismes de contrôle officiels
  • l’expertise de consultants externes

Cette analyse rigoureuse servira de base pour la détermination des points critiques du processus de production.

2. Il faut déterminer ensuite les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Ces points critiques constituent des moments dans le processus de production où la plus petite erreur peu avoir de très graves conséquences au niveau du produit final. Et donc pour le consommateur.

3. Il faut alors déterminer les limites critiques pour chaque CCP

4. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Il reviendra à l’entreprise de surveiller ces points critiques de manière à réduire le risque d’erreur et par conséquent de contamination.

Il faudra également désigner la ou les personnes responsables et s’assurer de leur bonne compréhension des procédures (ce qui est mal compris n’est souvent pas ou pas bien effectué).

5. Dans le cas où l’on constate qu’un CCP n’est pas maîtrisé, il faut mettre en place des actions correctives.

6. Les procédures de vérification permettront de confirmer que le système HACCP fonctionne correctement.

La mise en place d’un système HACCP va entraîner beaucoup de changements au sein de l’entreprise, surtout au niveau du travail du personnel.

Il est conseillé de vérifier que tout fonctionne comme prévu. Une vérification périodique par des analyses sera recommandée. C’est aussi là toute l’importance d’avoir des processus bien validé et facilement reproductible (comme le permet une désinfection par nébulisation).

7. Etablir une documentation appropriée des principes et de leur application.

  • documentation générale de présentation du plan HACCP
  • les documents opérationnels
  • les documents d’enregistrement

En prérequis de l’application de ces principes, une phase de préparation est nécessaire, dont le respect au préalable des règles d’hygiène de base.

Suite à l’application de ces 7 principes, il sera nécessaire d’implémenter ce système dans la pratique et d’assurer un suivi dans l’optique d’une amélioration continue. Facilement applicables, ce système repose sur des principes de bon sens qui sont souvent déjà appliqué quotidiennement mais ne sont ni vérifiés, ni formalisés.

Comment mettre en place un système HACCP ?

Il dès lors important de se poser les questions suivantes :

Dispose-t-on des connaissances nécessaires ?
Les sources de contaminations, les facteurs qui qui entrainent l’apparition et le développement des dangers et comment les éviter.

Quelle est ma situation actuelle ?
Niveau d’hygiène de base, niveau de formation et de connaissance du personnel par rapport aux mesures d’hygiène.

Quelle(s) personne(s) devra mettre ces procédures en place ?
Et s’assurer que ces personnes disposent des qualités nécessaires.

Identification et description de toutes les matières?
Pour chaque étape, identifier les produits entrants et sortants. Et déterminer les caractéristiques des produits qui sont important pour la sécurité.

Quelles sont toutes les étapes de la fabrication ?
Diversité, nombre et nature des produits en entrée et en sortie. Spécification et taux d’utilisation de l’équipement et déterminer les étapes communes.

Entre autres, dans le cadre de l’implantation de ce système HACCP, les entreprises ont tout intérêt à se doter, après la phase de nettoyage, d’un processus de désinfection simple et efficace qui permettra :

  • une action rapide sur tous les types de germes possibles (bactéries, virus, moisissures, spores…)
  • de traiter l’ensemble des surfaces qui peuvent (ou pas) être en contact avec les denrées alimentaires
  • une validation du traitement
  • un traitement rapide et facilement reproductible
  • un grande flexibilité (permettre le cas échéant d’adapter le process en cas d’infection sérieuse)
  • un produit et un process enregistré et qui a fait ses preuves

Tous ces points peuvent être remplis par la mise en place d’une désinfection par voie aérienne.

************************************************************************

Références

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: