C’est souvent la grande question, faut il nettoyer ou désinfecter? La réponse est sans appel, il n’est pas possible de désinfecter son installation de brassage sans la nettoyer auparavant.
Dans un environnement brassicole, des bactéries et micro-organismes sont transportés par l’air, l’eau et les levures. Les bactéries pathogènes ne survivent pas dans la bière (pH faible et présence d’alcool). Par contre, certaines bactéries peuvent avoir des conséquences sur les qualités gustatives de la bière et la rendre imbuvable.
Les bactéries lactiques: Pediococcus et Lactobacillus
Ces bactéries sont tolérants au houblon et à l’éthanol mais pas à la chaleur, donc peuvent être en activité dans le moût de fermentation de la bière.
La Pediococcus (très résistante) est active dans la production d’acide lactique en grande quantité, comme dans la diacéthyle à partir des dextrines, glucose, maltose, fructose et sucrose.
La Lactobacillus produit l’acide lactique à partir de la fermentation des carbohydrates.
Ces bactéries non tolérantes à la chaleur résistent au houblon et à l’alcool, donc il y a le risque de problèmes en cas d’infection après le brassage et le refroidissement du moût.
Une infection lactique peut mettre du temps à se développer, elle peut s’achever et être détectée après l’embouteillage (y compris le risque d’explosion de la bouteille à cause de surpression liée à la consommation des sucres par les bactéries).
Quelles sont les symptômes d’une infection lactique?
- Goût acide, manque de corps, goût peu sucré, bière trouble
- Diminution anormale du pH
- Densité en–dessous de celle prévue (sucres fermentés par les bactéries)
- Taux d’alcool inférieur que prévu (sucres fermentés par les bactéries)
- Explosion de la bouteille
Les bactéries acétiques: Acetobacter et Acetomonas
Elles sont présentes dans l’air en-dessous de 50°C et sont très dommageables pour le moût de fermentation. Elles sont capables d’agir dans toutes les conditions de pH lors du brassage et ne sont pas inhibées par le houblon et l’alcool.
Ces bactéries s’introduisent dans le moût lors des étapes de transfert ou d’aération. D’où l’importance de travailler, entre autres, avec un matériel propre et correctement désinfecté.
Les symptômes d’une infection acétique:
- Goût et arôme aigre, bière trouble
- Diminution anormale du pH (acide acétique)
- Diminution anormale du taux d’alcool
- Densité finale anormale
Que faire pour éviter ces infections?
Il est impossible de désinfecter son installation de brassage sans la nettoyer auparavant.
Nettoyage (avant & après)
Pour le matériel en amont de l’ébullition, ce qui entre en contact avec le moût (pas encore stérilisé par l’ébullition), un passage à l’eau claire suffit. Si un produit de nettoyage a été utilisé, le rinçage est obligé, pour éviter les traces de détergent.
Désinfection
Avec la stérilisation on neutralise toutes les organismes susceptibles de contaminer la bière. Pour réaliser cela, il faut désinfecter le matériel et les surfaces qui entrent en contact avec le moût après ébullition (dans le but d’éviter les infections). Idéalement utiliser un produit ou procédé sans rinçage.
Si la désinfection est faite à a main, il faut rincer avec de l’eau stérile, ce qui prend du temps. Si le nettoyage et la désinfection des cuves n’est pas optimale, cela présente un grand risque de moisissures à la surface du moût.
Brièvement, il faut désinfecter tout ce qui touche au moût et à la bière après ébullition et embouteillage.