Facteurs qui favorisent la contamination
Dans un environnement de transformations alimentaires, le risque de contamination par, par exemple, la listeria, la salmonelle ou l’E. coli ne peut jamais être totalement exclu. En raison des tendances actuelles dans le comportement du consommateur, le risque de surcroît est encore plus grand. Un exemple en sont les habitudes alimentaires que nous avons recensées aux quatre coins du monde. Si le sushi et le carpaccio rencontrent le succès auprès du consommateur, la transformation des produits de viande et de poisson crus comporte des risques supplémentaires. Idem pour le marché croissant des plats cuisinés et des légumes et fruits prédécoupés. Ceux-ci demandent une consommation immédiate et dès lors des techniques de conservation plus douces, ce qui favorise bien entendu le risque d’infection des consommateurs. Du reste, les techniques de conservation ‘dures’, populaires, du passé – saumurage, fumage ou séchage – perdent du terrain aujourd’hui. Néanmoins elles allongent la durée de conservation et limitent le risque d’organismes pathogènes ou de pourriture.
En outre, les collaborateurs peuvent diffuser des germes pathogènes dans votre processus de production. Ceci fait que les environnements de production peuvent se transformer de high-care (minimiser le risque de contamination) à high-risk (traitement préventif des risques de contaminations).
Approche manuelle ou automatique
Désinfection manuelle
Traditionnellement, la désinfection est assurée manuellement par l’équipe d’entretien qui se charge aussi du nettoyage de vos aires et machines de production. Après le nettoyage, on applique une mousse, un spray … ayant une action désinfectante.
Il existe toutes sortes de produits de nettoyage qui visent spécifiquement un seul groupe de dangers ou des ‘allrounders’ qui luttent en même temps contre les bactéries, les moisissures, les levures et les virus. L’important est de toujours rincer, de manière à ne pas laisser de résidus ou de choisir un produit à faible valeur MRL (maximum residue level) qui ne laisse aucun résidu ou des résidus pour lesquels il n’existe pas de MRL. Le post-rinçage mérite certainement une attention suffisante pour éviter que des résidus de produit entrent en contact avec l’alimentation.
Désinfection automatique
Les entreprises alimentaires peuvent opter de surcroît pour une approche automatique au moyen de la nébulisation à l’aide d’appareils de pulvérisation. Cette technique spécifique a déjà largement fait ses preuves dans le secteur des soins mais peut également présenter de très beaux résultats en ce qui concerne l’industrie alimentaire.
Innovations dans la nébulisation
La technique ne s’arrête toutefois pas. A l’heure actuelle, il existe déjà des pulvérisateurs sur le marché qui garantissent une action sèche. Par un apport de chaleur pendant la pulvérisation, les gouttes sont ionisées. L’ionisation renforcera la force d’attraction entre les particules chargées positivement du composant actif (désinfectant) d’une part et les surfaces à désinfecter chargées négativement d’autre part. Les gouttes doivent aussi être suffisamment petites pour créer un brouillard sec, au lieu de saturer l’air.
Le pulvérisateur est conçu de telle sorte que le désinfectant doit passer à travers des conduits venturi. Le vide aspire le produit, ce qui le projette en gouttes de 5 μm. Après ce processus, celles-ci sont envoyées dans l’aire de production à une très grande vitesse, ce qui leur permet d’atteindre leur but indépendamment des flux d’air présents.
Reproductible et contrôlable
L’une des principales raisons de passer à la désinfection automatique est la reproductibilité et le caractère contrôlable du processus de désinfection. La désinfection se produira à chaque fois exactement de la façon prescrite. Grâce à cette grande répétabilité, l’application peut être mieux validée. La validation n’est pas seulement un instantané mais de surcroît une référence pour tous les autres jours. On peut de cette façon montrer aux autorités que tout s’est certainement déroulé dans les règles de l’art. Tout est parfaitement mesurable de cette manière.
Cet article est paru dans le magazine Food Process, sept 2018. Clicquez ici pour lire la version originale (pdf).
Couplez, V. (2018) La désinfection automatique abaisse la pression bactérienne. Food Process, 2018(4), 17-19